STEP1.黒酢「福山ふくず」が作られるまで(製造方法と仕込みの風景)

STEP1.黒酢が作られるまで(製造方法と仕込みの風景)

1.黒酢はどのように作られるのでしょうか?(原料と条件)

黒酢「福山ふくず」の作業風景

 まず、黒酢の原料には、栄養豊富な玄米と麹(こうじ)、そして、鹿児島県の福山町ならではの良質な湧水を使用しています。

 それらの原料を、「カメ壺(三斗入り)」に入れます。宇都醸造の黒酢「福山ふくず」は、今も、昔ながらの「カメ壺醸造」による製法で作られています。カメ壺の中の黒酢は、ひとつぼ、ひとつぼ、丹精込めて造られています。

 そして、あとは自然の力で作られていきます。自然の太陽エネルギーと、桜島火山が近い福山町ならではの地熱により、一年以上の時間をかけて自然発酵・熟成させます。福山町は黒酢造りに最適な土地なのです。

 このようにして、鹿児島県の福山町という土地の特徴と、伝統のある製法によって、コクのある、まろやかな風味の黒酢「福山ふくず」が出来上がるのです。

2.黒酢の仕込み風景を見てみよう!

 原料、人の手(伝統的な製法)、そして自然の力によって、黒酢が作られていることがお分かりいただけたかと思います。では、どのように人の手が加わっているのでしょうか?それは「仕込み」と言われる作業です。黒酢の仕込みの風景をのぞいてみることにしましょう。

@ 蒸し釜から蒸し米を出して冷やしているところです。こうじ菌を植え付けています。

蒸し釜から蒸し米を出して冷やしているところです。こうじ菌を植え付けています。

A 仕込みこうじを最初にカメつぼに入れているところです。もろ板1枚分をカメつぼ1個に、1つ1つ入れているところです。3kgほど仕込みこうじを入れます。

仕込みこうじを最初にカメつぼに入れているところです。もろ板1枚分をカメつぼ1個に、1つ1つ入れているところです。3kgほど仕込みこうじを入れます。

B 蒸し米、仕込みこうじを入れた後、天然水を加え、ふりこうじ(殺菌)。

蒸し米、仕込みこうじを入れた後、天然水を加え、ふりこうじ(殺菌)。

C 発酵を促す為に、ふりこうじをしているところです。まんべんなくふりこうじをします。

発酵を促す為に、ふりこうじをしているところです。まんべんなくふりこうじをします。

D 1つ1つ丹念に行ないます。ふりこうじが終われば片付けにかかります。

1つ1つ丹念に行ないます。ふりこうじが終われば片付けにかかります。

E もろふたを水洗いして天日干しをします。来年の春の仕込みの為に、もろふたを乾燥させておきます。

もろふたを水洗いして天日干しをします。来年の春の仕込みの為に、もろふたを乾燥させておきます。

F これで作業終了です。作業の後は、みんなで楽しい語らいのひとときです。

これで作業終了です。作業の後は、みんなで楽しい語らいのひとときです。

 黒酢の仕込みは、毎年温暖な春と秋の2回行われています。

 ※ 製造過程において、加熱や殺菌処理等の作業は行っております。


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